Voilà plusieurs saisons qu’en matière de tables la tendance, dans les hôtels de luxe, est à une certaine sobriété. Toutes proportions gardées s’entend. Les bistrots contemporains, les concepts internationaux, les résidences diverses y ont la cote. Certains croient encore au panache de la haute gastronomie. Le George V est de ceux-là, avec trois restaurants étoilés en son sein : Le Cinq de Christian Le Squer (trois étoiles), Le George de Simone Zanoni (une) et L’Orangerie d’Alan Taudon, passé de une à deux étoiles en 2024. Les travaux d’embellissement sont généralement entrepris pour décrocher ce type de promotion.

Ici, ce fut l’inverse. Installé sous une verrière panoramique dans la spectaculaire cour en marbre du palace, ce cocon intime de 22 couverts vient de faire sa mue. Pierre-Yves Rochon a, notamment, coiffé l’espace d’une sculpture monumentale en porcelaine, 10 000 feuilles de bougainvillier nervurées à la main. Une pièce d’orfèvre dont l’esprit floral imprègne l’art de la table et s’harmonise avec le caractère végétal de la cuisine d’Alan Taudon.

Cuissons minimalistes et chair diaphane

Le chef continue d’affiner sa partition culinaire, lui le discret – un bon point ! – resté huit ans au côté de Christian Le Squer. Aucune viande à la carte mais un défilé de gourmandises végétales et marines, apprêtées et délicieuses, comme l’oursin en bavaroise, piqué de perles de jaunes d’œufs et de grains de caviar. Cuissons minimalistes et chair diaphane pour la grosse langoustine aux agrumes et le médaillon de turbot, nacré dans un bouillon parfumé et paré d’une émulsion de coquillages.À LIRE AUSSI Restaurants : à Trouville, les assiettes rock du chef Jarvis Scot

À Découvrir

Le Kangourou du jour

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Parmi les derniers délices de la saison, la truffe Tuber melanosporum se planque, entière, dans une enveloppe de pâte feuilletée, comme un mini-pithiviers rustique et chic, nappé d’un aérien et diabolique sabayon. Superbe partition sucrée signée Michaël Bartocetti, dont le prédessert lacté à base de kéfir de brebis, de citron et d’algue mérite de jouer les premiers rôles.

L’Orangerie. Four Seasons Hotel George V, 31, av. George-V, 75008 Paris. Menus : 285 € et 350 €.

Chocola-thé

Tablette « Pépites & Imagination »

Souvent associés en pâtisserie, le matcha et le chocolat blanc sont les deux ingrédients de cette tablette craquante, au sens propre comme au figuré. La marque Kodama, spécialiste des infusions en tout genre, a imaginé trois autres recettes dont une au chocolat noir 70 %, thé blanc et pétales de fleurs.

80 g, 9 €. kodamaparis.com

Juliane ChilèsLa Cave du Parvis Saint-Maurice, à Lille (59)

« Ce vin est produit dans le Gard, dans le vignoble du Languedoc, à partir du cépage viognier, complété de grenache, de marsanne et de roussanne. Le viognier apporte un peu de générosité et des notes aromatiques expressives, florales, abricotées, exotiques. Un vin sec et frais à servir sur un curry de crevettes. » § olivier bompas

Chabrier, Campradel 2023, Duché d’Uzès, 8,50 €.